卤羊蹄配方
介绍蘸着吃的卤怎么做好吃：羊蹄由生到熟，加工繁琐，而异味也较难祛除。这道卤羊蹄我们坚持一贯的配料简洁、工艺考究的原则，用此法烹制的羊蹄色泽淡红，入口软滑，麻辣筋道，腥味极小。此菜粗旷豪放，极具大碗喝酒、大口吃肉的江湖风格，与现在流行的江湖菜十分搭调。
原料蘸着吃的卤怎么做好吃：
生羊蹄10斤（羊蹄表皮完整，绵羊蹄更好）。
焯水料：
绿茶10克，大蒜、白酒各50克，盐70克，百里香8克。
煮制料：
香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111， *** 微信449824916），辣椒、大蒜各100克，麻椒20克，花椒30克，红曲米500克，枙子黄5克，盐200克，白糖50克，生姜、大葱各150克，鸡油200克，料酒300克，清水10千克。
*** *** ：
（1）去毛：
羊蹄去毛有两种 *** 。一种是用火烤去蹄上的羊毛；一种用热碱水烫去羊毛。
（2）去蹄甲：
用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏其形状。
（3）刮洗：
用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄洗净。
（4）焯水：
祛腥把大蒜爆香后，加入适量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火烧开后，转小火煮15分钟左右，捞出放在清水中冲洗。
（5）熟制：
将煮制用的香料装入料包，放入汤锅中，加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄，大火烧开煮制20分钟左右，转小火煨熟，然后关火自然冷却至常温即成。
卤狗肉配方
狗肉有多受欢迎，看看这些谚语就知道蘸着吃的卤怎么做好吃了：民间有“天上的飞禽，香不过鹌鹑；地上的走兽，香不过狗肉”之说。民间还有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”的谚语。民间也有“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬”、“喝了狗肉汤，冬天能把棉被当”的俗语。人们吃狗肉的历史可不短了。
在此说明一下：现在 *** 正宗的狗肉食品，都是使用规模化养殖的肉狗，而不是宠物狗、看家狗。宠物狗、看家狗由于不是专门的养殖品种，肉里有很重的土腥味，这种味道很难处理干净，食用品味不佳，已被主流 *** *** 弃用多年。现在正规 *** 的狗肉制品，都是使用养殖厂养殖的肉狗，就和猪、鸡一样是批量养殖的专门品种。非养殖的狗，很多是下药毒死的或砂枪打死的，大多未经检验检疫，食品安全不能保证，正规肉制品 *** 是不会使用的。
下面说卤狗肉的 *** ，今天要介绍的是五香红卤狗肉，为黔味卤菜代表品种。
味型：五香味
原料：鲜狗腿5只(约5000克)
码味原料：葱节500克、姜片300克、料酒500克、精盐200克、香料粉10克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111， *** 微信449824916）、干花椒2克。
卤水配方：
老姜500克、大葱800克、干辣椒节100克、干花椒5克、香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111， *** 微信449824916）、胡椒粉10克、冰糖100克、糖色适量精盐适量、鲜汤适量。
风味添加原料：熟辣椒粉250克、花椒粉30克、味精15克、熟芝麻粉20克。
初步 *** ：
1、初加工：去净狗肉残毛，改成约250克、重的块，洗净。
2、浸漂：狗肉人清水中浸漂，并用木棍敲击，以排尽淤血。夏天浸漂1—3小时，冬天浸漂3_5小时，中途换水三四次，捞出，沥净水。
3、码味：码味原料与狗肉拌匀擦透，夏天码味3-5小时，冬天码味8-12小时，中途上下翻匀三四次。
4、焯水：狗肉人清水锅中焯一次水，捞出，清水冲洗，沥净水。
菜品卤制：
①老姜拍破，大葱挽结，干花椒焙香，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111， *** 微信449824916），捞出与干辣椒节一同入清水锅中汆一水，捞出，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。
②取一卤水桶放入香料袋、老姜、冰糖、大葱、胡椒粉，掺入鲜汤，旺火烧沸，调入精盐、糖色、小火熬至香气四溢时下狗肉，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至狗肉熟软，卤水桶移离火口，待狗肉在卤水中浸泡15-20分钟后捞出，沥净卤水，五香狗肉即制成。
食用 ***
熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀入小碟中，狗肉去骨切成薄片，蘸碟而食。
工艺关键：
1、应选用养殖的带皮肥狗腿肉为佳。
2、狗肉腥味较重，在浸泡时要用木棍捶打，清洗、浸泡、焯水各环节血污需去净。
饮食禁忌：
狗肉属于热性食物，一次不宜吃多。凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性病的人均不宜食用。杏仁和狗肉不能一起吃，同食会产生对身体有害的物质。吃完狗肉后不宜立即喝茶，因为茶叶中的鞣酸极易与狗肉中的蛋白质结合，生成一种叫鞣酸蛋白的物质，这种物质具有一定的收敛作用，可使肠蠕动减弱，导致便秘。一般的传染病、流行病之后，也不宜食用。
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