植物油是不饱和脂肪酸与甘油酯化形成的。动物油是饱和脂肪酸与甘油酯化形成的。植物油可以发生加成反应。在室温下乌鸡肾怎么做好吃，植物油通常呈液态乌鸡肾怎么做好吃，叫油。动物油呈固态，叫脂肪。
衡量油脂的营养价值高低，主要有两个标准乌鸡肾怎么做好吃：
一是看含不饱和脂肪酸以及不饱和脂肪酸分子中双键的多少。分子结构中有双键的脂肪酸，称为不饱和脂肪酸乌鸡肾怎么做好吃；没有双键的称为饱和脂肪酸；有两个或两个以上双键的，称为多不饱和脂肪酸。脂肪酸分子结构中双键越多，说明不饱和的程度越高，营养价值也就越高。
植物油含不饱和脂肪酸比动物油多，熔点低，在常温下呈液体，容易被人体消化吸收。动物油除猪油含不饱和脂肪酸较多以外，其他动物油脂都因含饱和脂肪酸较高，故而熔点高，消化吸收率低。
二是看油脂中必需脂肪酸含量的多少，如豆油含必需脂肪酸56%~63%，花生油13%~23%，葵花子油52%?64%，猪油含5%?11%，羊油3%?7%，牛油1%?5%。由此可见，植物油含必需脂肪酸比动物油多，植物油比动物油的营养价值高。
有 人认为动物脂肪就是饱和脂肪，植物脂肪就是不饱和脂肪，并据此来断定其好坏，其实并不确切。例如，鱼肝油是动物脂肪，但含不饱和脂肪酸很多；而椰子油是植 物脂肪，却含饱和脂肪酸很多。可见油脂的营养价值并不在于它的来源如何，关键在于它本身所含脂肪酸的种类及其饱和程度、维生素的含量、消化率的高低、贮存 性能等。几种常用油脂的营养特点如下：
【猪油】
猪油也叫荤油或大油，用来炒菜比等量植物油香，做糕点也酥软可口，炼好之后在室温之下仍是固体。这和它本身所含饱和脂肪酸较多有关系。猪油含胆固醇，但不含维生素A和维生素D。消化率也比植物油略低。
【牛油和羊脂】
牛油和羊脂是牛羊的体脂，也属于荤油，熔点比猪油还高，其消化和吸收率也就差些。不过用牛骨髓油做炒面，产能量高，吃法简便，风味独特，一直被认为是冬令补品，但所含胆固醇太高，高脂血症和冠心病患者不宜食用。
【黄油和奶油】
黄 油和奶油，都是从牛奶中提炼出来的，也是荤油。黄油和奶油含维生素A和维生素D，它们本身呈乳融状小颗粒，因而容易被人体吸收和利用。吃西餐时常涂在面包 片上食用，也常用于 *** 糕点、小饼，或加到煮好的菜蔬中调味。不过黄油和奶油含饱和脂肪酸和胆固醇都较高，对高脂血症和冠心病患者不利，所以在市场上往往 被用植物油做成的“人造黄油”所取代。
【植物油】
芝麻油（香油）、豆油、花生油、菜子油、玉米油、葵花子油、茶油等植物油中含有较多的必需脂肪酸，可降低血液中胆固醇，减少动脉硬化发生的可能性。
美国著名营养学家塔斯教授指出，食物中的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸应该保持一定比例，也就是说植物油（含不饱和脂肪酸较多）和动物油（含饱和脂肪酸较多）要搭配在一起食用才更科学、更健康。
动 物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，应与植物油搭配，尤应以植物油为主（植物油与动物油比例为1：2）。动物脂肪可提供维生素A、维生素D（猪油等除外）和胆 固醇，后者是体内合成皮质激素、性激素以及维生素D的原料。据最新的研究报道，胆固醇还有防癌作用。每天进食少量动物油应是有益无害的。
现 在城市人一提起肥肉、动物油就会害怕，怕过多摄入动物脂肪会导致高血脂和肥胖，引起动脉硬化、冠心病等。但是，许多人并不清楚，植物油的主要成分：不饱和 脂肪酸，如果摄入过多会积累脂肪，而多余的脂肪能在人体内形成过氧化脂质，对健康也不利，这就是为什么强调要“限油”的原因。
应该怎么办呢？建议是，食用油在适量摄取的大前提下，“荤素搭配”更为适宜。
中国营养学会推荐的成年人每人每天烹调油食用量不要超过25克，每人每月以食植物油250克和动物油175克较为适宜，即植物油与动物油的搭配比例为10：7。搭配合理了，不但无须考虑动物油中的高胆固醇，而且还可以互相补充两者的不足。
那么，在平时的饮食中，如何才能把这个比例掌握好呢？建议，炒荤菜时，不妨把纯瘦肉换成肥瘦相间的五花肉，相应的植物油就可以少放一点，这样吃起来才更健康。
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