本文转自：老北京城炸酱面用哪个酱好吃，作者：大师
前儿个晌午，朋友打来 *** ，邀请我参加炸酱面用哪个酱好吃他酒吧举办的周末活动——PK老北京炸酱面。说实话，我还是真想去凑个热闹。不为显摆自己个儿做的炸酱有多地道，就为是想去瞅瞅别人的手艺，瞧瞧能学到啥。又生怕周末有离不开的事由儿，去不了再爽了约，就提前写下这篇文字，也算是凑趣应景儿吧。
我早就想写这么篇文字啦。缘由有俩：一是说，我的【老北京民俗文化系列】原创文字里包括有【老北京的饮食系列】。炸酱面是咱北京人的主食，详细的说说，原本就是写作计划中的一部分，这回碰巧了，也算是命题作文吧;二是说，我瞧着那街面儿上的饭店，甭管铺面儿大小，厨师傅的手艺如何，都敢挑出老北京炸酱面的幌儿来。咱既是研究并传承老北京民俗文化，就有责任勘误纠错。有些店家应了老北京炸酱面的名儿，却没了老北京人的规矩讲究。末了，慕名而来的客人们，吃到嘴里的都成了杂酱面啦。伤了炸酱面的名声，砸了老北京的牌子。咱不能眼瞧着一知半解的人饰虚矜伪，诳世耀名，欺祖蒙事儿不是。
咱北方人大多是拿面食当主食的，不差码儿的家庭主妇，都能做出个五样儿八样儿的来。但在老北京话儿里一提到说吃面，就是说的吃面条。面条的做法有许多，今儿，咱就聊聊老北京的炸酱面。
您要说起这炸酱面，历史还真是挺长远的。
【诗经·大雅·广苇】里写到：不食其酱，不得其味。古人们很早就拿豆类做酱，用酱佐味了。这不单是民间的食材，就算是皇宫里的御膳房也离不开酱。宫里御膳上的酱讲究的是四季分明：春季天儿里用的是“炒黄瓜酱”，数伏天儿吃的是“炒豌豆酱”，立秋了有“炒胡萝卜酱”，数九时有更讲究的“炒榛子酱”，这就是传说的“宫廷四大酱”。想当年的皇上爷们，也都好“生菜蘸酱”这口。这些酱就是压桌的小菜，不是预备拌面条儿用的。
世界面食数中国，中国面食数山西，上好的面食由三晋大地传入燕赵之地。您就单说这面食中的炸酱面，也有一千六百多年的历史了。
民间还有个传说，说的是光绪年间的“庚子西狩”。那年的七月，八国联军打过了通州八里桥，由打哈德门跟朝阳门进了北京城。老佛爷没辙啦，拉着光绪爷跑反到了西安城里。这群饥渴交加的人们走到南大街时，闻到了股子清香味。李莲英搭眼一瞧，是家面馆儿，请了老佛爷的旨意，进店打尖。这家面馆儿的买卖儿就是炸酱面。进了店的人们吃过一碗炸酱面后，说味道挺好，都嚷嚷着再来个二碗。饭后，老佛爷问随从这炸酱面的味道咋样，大家伙儿齐声称赞：好!好!真正的好面食。过后，老佛爷回京时，就叫李莲英把这家做炸酱面的人带到了北京，挨御膳房里做炸酱面。由打这儿起，炸酱面就算是挨北京落了户。
咱北京人对“吃”这事儿，有着自己个儿的说辞：既承载着对生活的热爱，也包含着对生活的感悟。
您就拿老北京炸酱面来说吧，那是咱北京人一年四季里必不可少的吃食。美食的讲究里融合了快餐的省事儿，循涂守辙中却没有规行矩步。一碗普通的炸酱面要打算做得地道好吃，这里面的道道儿深了。那得是：面瞧着透亮，酱炸得够滋润，菜码儿布得讲究，佐料配的精细。连做带吃由头至尾，处处都透着股子北京人特有的生活方式：就算是平民百姓家中的一碗炸酱面，也得吃出达官显贵局上的脸面儿来。
您甭管是做面还是吃面，多少有些像咱们的人生：有人做面的时候毫不讲究，着急了就是“光 *** 面”(老北京人对没搁菜码儿炸酱面的叫法)，吃的时候更是三下五除二，连汤带水的一秃噜一碗。稀里糊涂的就这么混过了一辈子;有人做面的时候精雕细琢自成机杼，吃的时候则是细嚼慢咽齿颊生香。细细品味着碗中那五颜六色所蕴含着的丰富世界，脚踏实地的漫步在自己精致的人生之旅。
那位爷问啦：您说得这么热闹，到底儿这正宗的老北京炸酱面是哪家儿呀?
您要我说呀，正宗的老北京炸酱面就挨您自己个儿的家里，就挨您妈妈家的厨房里，就挨您奶奶家或是姥姥家里。
这炸酱面不过就是平民百姓的家常便饭，向来不登大雅之堂。尤其是老年间，正经的馆子酒楼是不卖炸酱面的，兴许有那“二荤铺”带手卖几碗。
老北京人，也甭管在旗的您是为了招待客人时讲排场，搁八仙桌上摆全佐料，以填补失去七碟子八碗的无奈空虚，挣得个面儿上有彩儿脸上有光;还是土著的您图着个自己个儿爽快，右手心儿里捏着三五瓣紫皮蒜，再举着整根儿顶花带刺的黄瓜，还得拿着筷子，左手端着糙瓷大海碗，“光 *** 面”盛得都冒了尖儿，光着膀子奔院门口一蹲，不吃出一脑门子汗珠子来不回屋。总之，老北京人吃炸酱面图的是个自在，都是挨家里自己做，哪有下馆子搓炸酱面的呀。
这要说起来，炸酱面的炸酱，食材就那几样。家家儿都是拿黄酱炸酱，可家家儿的做法都不大一样，家家儿还都说自己个儿那是正宗。一家一个正宗，还辈辈儿相传，这就有了一家一个味儿。错来，顶要紧的是吃面儿吃顺了口儿的那主儿，连妈妈做的炸酱面那味儿，由打一小儿就印在了脑子里，并以此为尺码：这就是正宗的老北京炸酱面。
那么，老北京炸酱面都有啥讲究呢?
头一样就得说是炸酱。
老北京人吃炸酱面，讲究的是小碗干炸。啥叫小碗干炸呢?有说这么做的，有说那么做的，还有更离谱的说是拿小碗盛酱的，都是瞎掰。甭管您是怎么做的，完事儿把炸好的酱盛在碗里，拿根儿筷子从中间划开，缝隙不合拢的就是上好的小碗干炸。就这个，一般人就做不好，酱炸不了那么滋润。
再说用什么酱，这也有讲究。笼统的说，北城的人好用天源酱园的酱，南城的人喜欢用六必居的酱， *** 则都是用桂馨斋酱园的酱。
这是为啥呢?
天源酱园是百年老字号，创业于同治八年。天源的甜面酱和典型的京城甜酱菜，其 *** 技法都是由打宫里传出来的，很受北城人的欢迎，这跟老年间北城旗人居多有关。
六必居更早，相传创于明朝中叶，六必居这三字还是明朝大学士严嵩题写的呢。老板赵氏兄弟是山西临汾人，店铺开在南城。六必居酱菜的原料都有自己固定的产地。自制的黄酱，黄豆选自京东丰润跟通州永乐店。甜面酱的白面选自京西涞水，那儿出产的小麦粘性大，六必居自己磨粉 *** 甜面酱，很受南城人的喜爱。
桂馨斋酱园也是百年老字号，创于乾隆元年。老板是南方人，店铺开在南城骡马市大街铁门胡同南口。有朝廷的时候，桂馨斋的酱菜也是见天儿往御膳房里送的“贡品”。 *** 爱用桂馨斋的酱，跟南城是 *** 聚居区有关。
我一小儿是在奶奶跟前儿长大的，住交道口。每回奶奶说要做炸酱面吃，我都上赶着去买黄酱。奶奶给五分钱，我拿一蓝边儿大海碗，一溜烟儿的就奔了合作社。就为了奔回走时，能一边走一边舔故意蘸了酱的手指头。想着那时候从合作社的大酱缸里出来的黄酱味儿，现而今的您是没地儿淘换去了。
酱有了，还得预备些肉呀。这炸酱用的肉有很多种，咱们这儿只说猪肉炸酱。早先炸酱用的猪肉都是五花肉，但那是自然生长的猪。现而今不行了，饲料喂养的瘦肉型猪，那五花肉跟早先也不大一样了。凭您是多高的手艺，也炸不出早先的那味儿了。干脆您就用硬肋肉，就这块儿肉还有早先那么点儿意思，一定是要小薄皮儿的。
好了，主料都齐备了，您就开始炸酱呗。
跟朋友们说说我家祖上传下来的炸酱做法，这里面加进了我的部分改进和创意。
之一步先澥酱。拿少许的各种调味料：花椒，大料，桂皮，小茴香，香叶，砂仁，豆蔻，等等，量千万别多了，多了有药性味儿，再加上葱姜蒜熬调味水。熬出香味后，晾凉箅净水倒入盛黄酱的碗里，拿筷子朝一个方向澥黄酱(干黄酱也是一样)，兑进一半儿的甜面酱，澥到用小勺起酱朝下倒时，酱是连续不断的朝下流的形态就好了。不放酱油，听说南城人炸酱时有放酱油的。黄酱咸厚醇香配上白面的甜面酱，上屉用热气串一下，大约开锅上气后三到五分钟就好，请出备用。
第二步切肉。带皮鲜硬肋肉一块儿(冻肉好切，但炸出来不是那味儿来)，收拾冲洗干净，带皮切成食指肚大小的方块儿。带皮肉炸出的酱跟不带皮肉炸出的酱，味儿是不一样的。肉丁放碗里，倒进调料水和料酒浸味大约一刻钟，备用。
第三步备佐料。大葱白切碎葱花，葱心嫩绿的部分切整葱花，分开放，备用。三五片葱头切碎，备用。
第四步炸酱。炒勺上火烧净，倒进适量的素油，大约六两肉放一两五素油。热锅凉油放进葱头和白葱花，煸出了葱香味儿，放进不带调料水的肉丁煸炒。烹些料酒进去，倒少许酱油让肉皮上色。煸炒到肉丁没了水分，倒进少量调料水再煸炒。瞧见肥肉煸炒出油时倒进调好的酱和调料水，大火烧开，放进一汤勺白糖，转小火咕哧。用拍勺不停地朝一个方向推酱，就是怕沾锅底。大约半小时，瞧见酱上有油面儿了，还有许多小蜂窝出来，肉皮红亮，甘腴肥浓，闻着酱香中稍微带点儿焦香味儿，酱的浓度很稠了，放进绿葱花，葱花融进酱里就离火。
这儿，给您留个小题目：黄酱生着都能吃，那怎么就叫做熟了呢?类似的食材还有很多，比如说，豆腐等。
酱炸好了，可以盛碗里了。您要是嫌浮头油皮厚，可以请出一部分来，再炒菜时放里面，炒菜还有酱香味儿呢。
这个炸酱，您可以多做些，一顿儿吃不完，盛到密封的罐儿里。啥时候赶汆儿，烧水煮把面就开搓。说炸酱面省事儿，就说的是这节骨眼儿上的事儿。
酱炸好了，该说说面条的讲究了。
老北京炸酱面的面条，讲究的是小把抻面，不是手擀面。现而今的街面儿上，到处都有卖机器轧得现成的面条。可这样的面条，您是吃不出老北京炸酱面的味儿的。这么说吧，咱给面条排个队，头一名就是抻面，二一名是手擀面，第三名是切面，以后，最不济的就是挂面。
和抻面的面时，得放少许碱和盐，为的是面有筋劲儿，入口有嚼头儿。温开水和面，开头时面得和硬点儿，完事儿再一边倒温水一边扎，一直扎到面团上插根筷子但面软到立不住筷子，面就扎好了。盖好面，醒面三十分钟。
早年间，百姓家里都有大的做面食用的案板。面板上放些薄面，开始遛面。整团儿面，至少得遛三十到五十个来回。一直遛到面能随您的意思均匀的变细为止。就着这个劲儿，赶紧拿擀面杖把面擀成三分厚的大面片。撒上淀粉(为的是瞧着透亮，入口爽滑)，开始切面条。右手拿刀切一刀，上下不切断头，左手往外摩挲一根，让面条滚上淀粉。大约十五六根时切断，攒成一把，左右手同时悠着劲儿朝两边儿抻面条，抻到一tǎo长时打对折再抻，瞧着面条比筷子稍细时，绷上劲儿，切去面头儿，下开水锅煮。不用盖盖儿，翻开两个个儿，面条就有八成熟了，拿笊篱捞出直接盛碗里，不要盛满碗，留出搁菜码儿的量来，这就叫“锅挑儿”。
老北京炸酱面是不兴过水的，就算是三伏天，也得是热乎的锅挑儿。有人说锅挑儿面拌不开。告诉您，酱拌不开，不是锅挑儿的毛病，是您的酱炸得不够滋润。还跟您说，抻面没有煮得十分熟的，为的是有筋劲儿的面条，到了嘴里还有个嚼头。
北京人盛面条碗时，讲究碗里的所有面条都顺着一个方向。有个小窍门，抻面本身没面头儿，拿筷子挑起碗里的面条，然后慢一点儿对折着放回碗里，就行了。
末了，咱们说说菜码儿的讲究。
说到老北京炸酱面的菜码儿，民间还有个顺口溜呢。
青豆嘴儿，香椿芽儿，
焯韭菜切成段儿;
芹菜末儿，莴笋片儿，
狗牙蒜掰两瓣儿;
豆芽菜，去了根儿，
顶花带刺儿的黄瓜切成了丝儿;
心里美，切几片儿，
焯豇豆剁碎丁儿，
小水萝卜带绿缨儿;
辣椒麻油淋一点儿，
芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面只一小碗儿，
七碟八碗是面码儿。
您要是拿如今的科学眼光再瞅这碗面条，炸酱本身含有不少的动物蛋白质和植物蛋白质，B族维生素也不少，挺适合跟小麦搭配的。可是，这碗面里的维生素C和钾的含量不足，纤维少，盐分多。
咋办呢?甭急您那，先人们想出来好主意。拿各种时令菜蔬，做成精美的菜码儿，讲究个搭配合理。那就不光是充饥裹腹的吃食了，而是变成了适宜实在的美食了。
老话说得好，三月八，吃椿芽。您瞧那春天里的万物复苏，香椿滋生出对对的嫩芽，香美中还带着丝丝的雅醇。到了夏季天儿，盛夏暑热，清爽脆甜的小萝卜就是最讨人喜欢的，甘甜爽口，消暑去热。要说大路菜呢，还得说是黄瓜。很多北京人最喜欢的地道吃法，不是连黄瓜切成细丝拌面，而是拌好面预备开搓前，手里拿着整根儿的黄瓜，先着实的咬上一大口。您琢磨那个劲头吧，开胃!痛快!秋天呢，北京的秋天，秋高气爽。天气美了，吃也得美呀。胡萝卜跟芹菜切细丝拌炸酱面，您琢磨这人的心气儿能不高吗。那要是再闷上二两牛二，连煮好的毛豆搁面里一拌，就剩滋润啦。那位爷问啦，冬季天儿里万物萧条，能有啥菜码儿呀?白菜丝呀!大白菜跟掐菜(豆芽菜掐去两头)呀。
要说呢，老北京炸酱面的菜码儿越全越好。可您也得瞧着时令蔬菜上市的季节，掂量着自己个儿的口味来。这没有一定之规，不是演戏呢。不能照着如今街面儿上的饭馆里那样儿，服务员把七八样儿的菜码儿端上来了，一股脑儿的全给您折碗里了。数得过来的十几根儿兀秃面条，干了多半碗凉生菜，您都不知道是吃炸酱面呀，还是吃酱拌菜呢。那酱呢，就俩字“齁咸”!
说这些，没别的意思。就是想说：您既是应了老北京炸酱面的名儿，打算连传统的民俗饮食文化推向市场，就麻烦您多下点儿工夫，把老祖宗的真东西学到家。生搬硬套的饮食文化显露出急功近利的虚伪之风，有意无意地糊弄了上门的客人。老北京人，您糊弄不了。那些外省人呢?老话怎么说的：没吃过猪肉还没见过猪跑吗!人家由打您那门儿里出来，回头跟北京的亲友一聊，下回还能再登您那门儿吗?咱不能糟践了老北京的炸酱面不是。
老北京炸酱面里的菜码儿，讲究的吃法是：捡三五样儿对自己口味的菜码儿，拨进碗里一部分，还得留一部分在碟儿里。吃面的时候，就着白口的菜码儿吃。一是能吃到不同菜码儿的原味儿，二是防备酱搁多了，口感咸了的时候再兑进部分菜码儿。反正就是您自己个儿感觉怎么对自己个儿的口味，就怎么吃，一准儿没错。
还有一样儿您别忘了，那就是醋和大蒜。冬季天儿里有腊八蒜是更好的。
别的菜码儿没有，咱都能将就。大蒜瓣儿跟鲜黄瓜是顶要紧的了。这么说吧，菜码儿里有了黄瓜和蒜瓣，这就是老北京炸酱面了。
那位爷又说了，人这一生还有“三面”那。是呀，乍一出生的第三天是“洗三儿”面，那是祝小孩儿长命百岁的;以后是过生日的长寿面，那是祝寿星老福寿绵长的;最后是人过世后第三天的“接三儿”面，那是招待吊唁的亲朋，表示对逝者的悼念之情悠悠不断的。按讲究说，这三面都得是打卤面，这里没炸酱面什么事儿，咱就一带而过了。还有，民间百姓办红白喜事或是什么大事，比如是说好了用炒菜面招待亲朋，则一律是用打卤面。
末了，给您说个小常识：二两生的干面条大约有三百大卡的热量，加水后总热量不变，有变化的是面里的配菜。想减肥的朋友，一顿儿别吃太多的面条。错来，在所有的面食里，方便面的热量是更高的。
我活到这岁数，吃过很多的面条。朝鲜冷面能冷得您浑身打颤;意大利面那叫不伦不类;东南亚的面简直就是无法入口。说了归齐，还是留恋咱老北京的炸酱面，实在，顺口!想起咱北京的老爷们儿，两碗锅挑儿的炸酱面，就能吃得一脑门子热汗，怎是说一个舒坦了得的呀。
一碗上好的老北京炸酱面摆在您的眼前，未曾动筷儿时您能想到，这碗面条跟咱北京的联系吗?就像这炸酱，老北京有着浓郁的民俗文化;就像这面条，北京城有着悠久绵长的历史;就像这菜码儿，北京人有着丰富多彩的生活。这炸酱面真正地融合进了咱北京人的生活。
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